食品工艺学导论(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五 畅销图书书籍_书籍音像
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工艺学,高等教育,导论,系列教材,二五

食品工艺学导论(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五 畅销图书书籍

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食品工艺学导论(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五 畅销图书书籍评价

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基本信息
商品名称:食品工艺学导论(食品科学与工程系列教材普通高等教育十二五开本:
作者:蒲彪//艾志录页数:257
定价:36出版时间:2012-08-01
ISBN号:9787030345288印刷时间:2012-08-01
出版社:科学版次:1
商品类型:图书印次:1
目录:
总序前言
绪论**章食品的腐败变质及其控制1.1引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1.1生物学因素1.1.2化学因素1.1.3物理因素1.1.4其他因素1.2食品保藏的基本原理1.2.1微生物的控制1.2.2酶和其他因素的控制1.3栅栏技术1.3.1栅栏技术的发展历史与现状1.3.2栅栏效应1.3.3栅栏技术的应用1.4食品保存期限与食品标签1.4.1食品保存期限1.4.2食品标签第2章食品的低温保藏2.1食品低温保藏原理2.1.1低温对微生物的影响2.1.2低温对酶活性的影响2.1.3低温对其他变质因素的影响2.2食品的冷却与冷藏2.2.1食品的冷却2.2.2食品的冷藏2.3食品的冻结2.3.1食品的冻结过程2.3.2冻结速度与冻结时间2.3.3食品常用的冻结方法2.4食品的冻藏2.4.1冻结食品的包装2.4.2冻结食品的贮藏2.4.3食品在冻藏过程中的质量变化2.4.4冻结食品的T.T.T.概念2.5食品的解冻2.5.1食品的解冻过程2.5.2食品常用的解冻方法2.5.3食品在解冻过程中的质量变化第3章食品罐藏3.1食品罐藏的原理3.1.1高温对微生物的影响3.1.2高温对酶活性的影响3.2食品罐藏的基本工艺过程3.2.1罐藏原料的预处理3.2.2装罐和预封
3.2.3罐头的排气3.2.4罐头的密封
3.2.5罐头的杀菌和冷却3.2.6罐头的检验、包装和贮藏3.3罐藏食品的变质3.3.1罐内食品的变质3.3.2罐头容器的损坏和腐蚀
3.4罐藏新技术3.4.1新含气调理加工3.4.2欧姆杀菌3.4.3超高压杀菌3.4.4脉冲电场技术第4章食品的干制保藏4.1食品干藏的原理4.1.1水分活度与微生物的关系4.1.2水分活度与酶的关系4.1.3水分活度与其他变质因素的关系4.2食品的干制过程4.2.1干制过程中的湿热传递4.2.2食品干制时间的计算4.3食品常用的干燥方法4.3.1热空气对流干燥法4.3.2接触式干燥法4.3.3升华干燥法4.3.4辐射干燥法4.4食品在干制过程中的变化4.4.1物理变化4.4.2化学变化4.4.3组织学变化4.5干制品的包装和贮藏4.5.1包装前千制品的处理4.5.2干制品的包装4.5.3干制品的贮藏4.6干制品的干燥比和复水性4.6.1干制品的干燥比4.6.2干制品的复水性和复原性4.7中间水分食品
4.7.1中间水分技术的原理4.7.2中间水分技术的工艺和产品
4.7.3中间水分食品存在的问题第5章食品的腌制和烟熏5.1食品腌制的基本原理5.1.1溶液的扩散和渗透5.1.2腌制剂的防腐作用5.1.3腌制过程中微生物的发酵作用5.1.4腌制过程中酶的作用5.2食品腌渍材料及其作用5.2.1咸味料5.2.2甜味料5.2.3酸味料5.2.4肉类发色剂
5.2.5肉类发色助剂
5.2.6品质改良剂
5.2.7防腐剂
5.2.8抗氧化剂
5.3食品常用腌渍方法5.3.1食品盐腌方法5.3.2食品糖渍方法5.3.3食品酸渍方法5.3.4腌渍过程中有关因素的控制5.4腌制品的食用品质5.4.1腌制品色泽的形成5.4.2腌制品风味的形成5.5食品的烟熏5.5.1烟熏的目的5.5.2熏烟的主要成分及其作用5.5.3熏烟的产生
5.5.4熏烟在制品上的沉积5.5.5烟熏材料的选择与预处理5.5.6烟熏方法第6章食品发酵6.1发酵的概念及一般工艺过程6.1.1发酵的概念6.1.2发酵的一般工艺过程6.2菌种选育6.2.1生产菌种的要求和来源6.2.2菌种选育的方法6.3发酵类型6.3.1固态发酵与液态发酵6.3.2分批发酵、连续发酵、补料分批发酵6.3.3固定化酶和固定化细胞发酵6.3.4混合培养物发酵6.4发酵工艺过程控制6.4.1温度的影响及其控制6.4.2pH的影响及其控制6.4.3溶氧的影响及其控制6.4.4泡沫的影响及其控制6.4.5补料的控制6.5发酵产物提取与精制6.5.1发酵液的预处理6.5.2发酵产物的提取6.5.3发酵产物的精制6.6污染防止与挽救6.6.1工业发酵染菌的危害6.6.2染茵的检查、原因分析和防治措施第7章食品的化学保藏7.1概 述7.1.1化学保藏的历史沿革7.1.2食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题7.2食品防腐剂
7.2.1食品防腐剂应具备的条件7.2.2常用化学防腐剂及其作用机理7.2.3天然防腐剂及其应用7.3食品抗氧化剂
7.3.1食品抗氧化剂的作用机理7.3.2防止食品酸败的抗氧化剂
7.3.3防止食品褐变的抗氧化剂
7.3.4其他抗氧化物质第8章食品的辐照保藏8.1概 述8.1.1食品辐照保藏的定义与特点8.1.2国内外食品辐照技术的发展历史与应用现状8.2食品辐照的基本原理8.2.1辐射线的产生
8.2.2放射线的种类及其特性8.2.3放射线与物质的相互作用8.2.4辐射和照射的计量单位8.2.5食品辐照的物理学效应8.2.6食品辐照的化学效应8.2.7食品辐照的生物学效应8.2.8电离辐照杀菌作用的影响因素8.3辐照在食品保藏中的应用8.3.1应用于食品的辐照类型8.3.2辐照在食品工业中的应用8.3.3辐照食品的包装8.4辐照食品的安全性8.4.1残留放射性和感生放射性8.4.2辐照对食品品质的影响8.4.3辐照食品的微生物学安全性8.4.4辐照食品的毒理学研究8.4.5辐照食品的致癌、致突变和致畸研究8.4.6我国辐照食品的相关标准与法规

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精 彩 页:
内容提要:
蒲彪等编著的《食品工艺学导论》分为8章,主要包括食品的腐败变质及其控制、食品的低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和烟\熏、食品发酵、食品的化学保藏、食品的辐照保藏等内容。本书在兼顾高等学校教材理论性、系统性较强的前提下,尽可能从实用出发,既有*新理论和技术,又涉及食品加工中的生产实际问题,努力做到理论和实践有机融合为一体,有利于学生*好地掌握各章的重点内容和学习要求,同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
    《食品工艺学导论》既可作为高等院校食品类专业的教材,也可供从事食品贮藏加工实际工作的专业技术人员参考。
    

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