正版现货 实用食材处理加工技法全图解 大厨必读系列 中餐西餐厨师书籍 切菜刀工 蔬菜肉类处理 厨师食材处理指导手册 附光盘

基本信息

书名:实用食材处理加工技法全图解

定价：58.00元

作者:沈健基，双福 主编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014--01

ISBN：9787518006854

字数：113000

页码：128

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：

编辑推荐

本书可谓中西餐食材处理加工技巧一本全，囊括食材处理、刀工技法等多方面的内容，介绍的食材种类丰富，括海鲜、蔬菜、肉类、干货等，更重点介绍少见、难处理食材的处理技巧，配有600余图片，60~70道菜品实例，并附赠高清超长60分钟DVD光盘，内容全面，堪称厨师食材处理*指导手册。

目录

章实用食材处理加工技法
　常用食材处理工具
　刀具保养与基本刀工
　刀工基本成形
　刀工特殊成形
　常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
　韭菜
　★韭菜春卷
　西芹
　★桃仁嫩芹
　芦笋
　★芦笋莲珠
　油菜
　★干贝扒油菜
　竹笋
　★春笋烧腊肉
　甘薯
　★拔丝甘薯
　土豆
　★黄金土豆指
　莴笋
　★果汁莴笋
　茄子
　★鱼香茄盒
　豆角
　★麻汁豆角
　青椒
　★酿青椒
　番茄
　★奶香番茄汤
　苦瓜
　★水晶苦瓜
　香菇
　★香菇烧油菜
　木耳
　★肉末木耳
　银耳
　★莲子银耳汤
　合
　★合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
　海螺
　★油爆海螺
　鳗鱼
　★蒜子烧鳗鱼
　鲈鱼
　★滑炒鲈鱼片
　带鱼
　★酥香带鱼
　鲤鱼
　★糖醋鲤鱼
　草鱼
　★豆花水煮鱼
　虾
　★干烧大虾
　蟹
　★姜汁活蟹
　牡蛎
　★柠檬生蚝
　鲅鱼
　★椒盐鲅鱼球
　鲍鱼
　★鸽蛋鲍鱼
　海参
　★葱烧海参
　海蜇
　★糖醋蜇头
　鱿鱼
　★白灼鱿鱼花
　章鱼
　★辣炒八带玉饼
　蛤蜊
　★辣炒蛤蜊
　扇贝
　★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
　猪腰子
　★火爆腰花
　猪肚
　★麻辣肚丝
　蹄筋
　★红烧蹄筋
　猪心
　★爆炒猪心

内容提要

　　食材是美食的灵魂，而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经常广泛，但有时面对新鲜的食材，许多人依然不知道如何下手处 理。好的食材来之不易，正确的处理是烹制美食的首要前提。
　　《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧，按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、面豆类介绍食材的处理方式，并根据食材推荐美食制作，精美的大图、细致的步骤图，本书将会是您的厨艺升级宝典。

文摘

作者介绍

沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新。