民间素有"宁吃飞禽四两，不吃走兽一斤"、"闻到雁肉香、神仙想断肠"的说法。大雁肉烹制之后香气扑鼻，被誉为"肉中之王"，在东南沿海及港澳地区是野味中最畅销的产品。

  爆雁丝

一、原料

1.主料：雁脯肉250 克，鸡蛋清2 只。

2.调料：味精、料酒、酱油、精盐、胡椒粉、湿淀粉、葱白、素油、麻油。

二、制法：

1.雁脯肉切成丝，用清水浸泡半小时，漂去血腥，沥水盛碗，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀上浆。

2.锅内下油烧至七成热，放入雁肉丝扒散，爆炒1 分钟，待八成熟时捞出。

3.原锅留余油烧热，放入葱白稍煸后，加鸡汤、酱油、味精、雁肉丝，煸炒几下，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撤上胡椒粉，起锅盛盘即成。雁肉具有壮筋骨、祛风的功效。鸡蛋清具有润肺利咽、清热解毒的功效。二者组成此菜，具有壮筋骨、滋阴的功效。适用体弱、手脚酸软、风湿性关节炎等病症患者食用。

 山药玉竹雁肉汤

一、原料：

1.主料：雁1 只，淮山药30 克，玉竹30 克。

2.调料：料酒、胡椒粉、精盐、葱段、姜片、鸡洁汤、鸡油、猪油。

二、制法：

1.将雁去毛、内脏，斩去脚爪、洗净，放入沸水锅中氽一会，捞出后斩块，烧热锅放入猪油、葱、姜煸香，放入雁肉块煸炒，捞出洗净。

2.淮山药，玉竹分别洗净。

3.锅中放雁肉块、葱、姜、料酒、胡椒粉、盐、淮山药、玉竹，注入鸡汤，烧煮至肉熟，拣出葱、姜、山药、玉竹，淋上鸡油即成。按：此汤菜中，山药健脾除温、补气益肺、益精固涩。玉竹含铃兰甙、铃兰苦甙、山亲酚甙、槲皮醇甙、胡萝卜素、粘液质等成分，具养阴润燥、除烦止渴的功效。雁肉具祛风、壮筋骨的功效。二者相合成汤菜具有健脾益肺、润燥除烦、怯风壮筋骨的功效。适用于痹虚、食欲不振、泄泻、久痢、消渴、拘挛、偏枯等病患者食用。健康人食之，能防病抗病，健康强壮。

 雁肉汤

一、原料：

1.主料：雁1 只，瘦猪肉200 克，木耳15 克。

2.调料：料酒、精盐、胡椒粉、葱、姜、鸡汤、鸡油、猪油。

二、制法：

1.将雁去毛，去内脏，斩去脚爪，洗净。放入沸水锅中焯一会，捞出后斩块，烧热锅放入油葱、姜煸香，放入雁肉块煸炒，捞出洗净。猪肉洗净，放沸水锅中焯一下，捞出切片。发好木耳去杂洗净撕片。

2.锅中放雁肉、猪肉、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉，注入鸡汤，烧煮至肉熟烂，拣去葱、姜，放入木耳烧沸，淋上鸡油即可装入汤盆。按：雁肉性味甘平。具有祛风、壮筋骨的功效。《本草求真》载“治拘挛、偏枯”。《日华子本草》载“助气，壮筋骨”。猪肉补中益气，滋养腑脏。木耳益气不饥。三物组成此菜具有壮筋骨、益气强身的功效。适用于风痹、手脚酸软、关节炎等病症患者食用。常人食之，强筋壮骨，润肤健美。

红焖雁肉

原料：大雁肉（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
制法：1. 将雁肉洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，少许酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将雁肉下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、雁肉，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
要点：水淀粉宜加得少一些。

 木耳雁肉汤

一、原料：

1.主料：雁1 只，木耳25 克。

2.调料：料酒、精盐、胡椒粉、葱、姜、鸡清汤、鸡油、猪油。

二、制法：

1.将雁去毛，去内脏，斩去脚爪，洗净放入沸水锅中氽一会，捞出后斩

块。烧热锅放入猪油、葱、姜煸香，放入雁肉块煸炒，捞出洗净。

2.锅中放雁肉，葱、姜、料酒、盐、胡椒粉，注入鸡汤，烧煮至肉熟烂，

拣去葱、姜，放入木耳，烧开淋上鸡油即可装入汤盆。

按：本汤菜中大雁肉性味甘、平。具有补脾益肺、祛风舒筋的作用。《日

华子本草》记有“治风麻痹、助气、壮筋骨。”《本草纲目》称它有“和脏

腑”。《本草求源》说它有“治拘挛、偏枯”的功效。更配用滋补强壮、活

血止痛的黑木耳，经烹制而成。不仅能补脾益肺，而且还具有壮筋通络的作

用。常做为脾虚食少、脘闷纳呆、肢体倦怠或肺气虚咳喘以及麻痹症、四肢

拘挛等病症。尤其对中风后遗症、半身不遂的患者可作为食疗菜肴长期食用。

亦可作为防止血管硬化，高血压、冠心病的保健食品食用。